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Vol.2 1page・2page・3page
Vol.3 1page・2page・3page
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「シグネチャー・アイテム＝自慢の一品を持っていますか？」
前号でこのように問いかけました。お店の名前ですぐに商品名が思い浮かぶものがシグネチャー･アイテムです。美々卯＝うどんすき、すし萬＝小鯛雀鮨と実例には事欠きません。
数あるメニュー（商品）の４番バッターとも言える、お店の看板
料理なのですが、必ずしも一番高価なアイテムである必要はありませんし、必ずしもメインディッシュに限るものでもありません。
大阪・梅田のふぐ料理店「幸鶴」といえば、誰もが思い浮かべるのが「活ふぐのぶつぎり」です。メインの「てっちり」の前に供されます。ふぐの上身をうす造りにすれば、「てっさ」なのですが、これを親指大にぶつぎりにし、白菜を菊の花のようにお皿に敷き詰めた上に盛り付けた、このお店の名物料理です。このように、調理方法、盛り付けに工夫を凝らした、他店には絶対マネのできない味の一皿をシグネチャー・アイテムにすべきです。
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メニュー・ブックは、利益を上げるための青写真です。お店のイメージの決定要素であるし、業態定義を具体的に表すツールといえます。またお客様がお金の使い道を決めるショッピング・リスト、ということもできます。つまり、使い方によっては最強（あるいは最悪）の稼ぎ頭になるのです。
販売したいものを売るための助けとならなければなりませんし、情報を正確に提供し、お店が訴えたいもの伝える代弁者とならなければならないのです。
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料理のプロが作り、接客のプロがサービスをする。これが飲食店のはずなのですが、せっかくの商品（料理やお酒）を台無しにするさまざまなシステム上の問題点に気がつかない経営者は多いと思います。
調理や保存に用いたラップやアルミホイルが料理にくっついたまま、お皿にのせられていたら、お客様には悲劇です。料理が厨房から出てきたときに、どのテーブルからのオーダーかを見分けるために伝票をお皿にのせるお店もあります。口に入れられないものを絶対にお皿の上にのせてはなりません。
また、温かい料理が冷め、冷たい料理が温まってテーブルに運ばれてきたら、お客様はゾッとするでしょうね。
テーブル上のお醤油やカラシなどの調味料を必要としない料理を供したとき、その旨を伝えないことがあるとしたら??。
適温ではないワインやビールを出されたり、クリーミーな泡が無い生ビールを供されたら、これは大失態。お客様に席を立たれても文句は言えないでしょうね。
説明やメニュー・ブックと違う料理を出していませんか？
「カニや海老やホタテがいっぱいに詰まったグラタン」のメニューの説明を見て注文して、海老が１匹しか入っていなければ、お客様ががっかりするのは当然でしょう。適温ではないアイス・デザートを出してお客様に、ストローかドリルを所望されるなんて、冗談では済まされません。
トレイを使用せずに飲み物や料理をテーブルに運んだり、グラスや皿の縁をつかんでサービスをするウェイターがいれば、お客様はどう感じるでしょうか。これはお客様の口の中に指を突っ込むのと全く同じです。
大切な商品を扱うわけですから、オペレーション・ミスで価値を下げてしまうことがあるを念頭に置きましょう。ちょっとした工夫や丁寧な取り扱いを心がければ、すべて解決するはずなのです。
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